【introduction】経営の危機から予約困難な人気店に
【introduction】は、コンパッソが注目する企業さまをご紹介しています。
コンパッソ社員が取材した内容を主観も交えつつお伝えしています。
株式会社鳥誠 代表取締役社長 張ヶ谷栄司さま
高級レストランや人気店が軒を連ねる港区南青山で、今注目の焼き鳥店「いろ鳥」（株式会社鳥誠）があります。
焼き鳥店というと、大衆居酒屋のようなイメージもありますが、こちらのお店は割烹料理店や高級寿司屋の様なたたずまいのお店です。
中に入るとカウンターのみで、黒を基調とした中に、漆喰でデザインされた深い緑の壁が際立ってさらに高級感を醸し出しています。
店主の張ヶ谷栄司さんは銀座の有名店「鳥よし」の出で、今回満を持して2020年3月に南青山店をオープンさせました。
今回は張ヶ谷さんから焼き鳥職人になった経緯や店舗経営についてお話しをお聞きしました。
【有名店での修行】
アルバイトをしていたダイニングバーで、飲食の面白さを知った張ヶ谷さん。ダイニングバーでは様々な料理が提供されていて、その中で焼き鳥に出会いました。自分に合っていると感じ、有名店で修業をしようと、調べた中で「鳥よし」という会社に入社しました。
鳥よしでは客層も出される料理も飲まれるお酒もすべてが一流だったそうです。そして、働いている人もみな職人であり、真剣さが違ったと。鳥よしでは仕事はもちろん、あいさつの仕方など人としての基礎も教わったといいます。
こういう店を、出身である埼玉にも出したいと思うようになり、30歳までに地元に店を構えるという目標を立てました。
【店舗経営の厳しさ】
その目標通り、30歳で大宮に店を開店します。オーナーについてもらっての出店であったため、店舗経営など様々な事を経験できたそうです。
その後、北浦和に2店目を構えます。この店舗は張ヶ谷さんがオーナーとして開店しました。
大宮の店舗を契約更新に伴い閉店することになり、そこから経営の危機を迎えることになります。大宮店を閉店したものの、従業員の雇用を維持していたので、完全に人件費過多に陥ったのです。とにかく店舗を出さなくてはと、越谷店をオープンさせました。しかし、売上は全く伸びません。
業態を変えてラーメン屋も出しましたが、こちらは更にうまくいかず、すぐに閉店しました。講じる策すべてがうまくいかず、悪循環になってしまっていたといいます。
【他の経営者との出会い】
そんな中、以前から誘われていた異業種交流会に参加しました。そこで出会った経営者から様々な助言を受け、自分の甘さや経営者としての無知さを痛感したとおっしゃいます。経営者としての考え方や、人の育て方などを学ぶことができたそうです。
その会に出た直後から、店の売上はまさにV字回復を遂げました。業績が上向いた要因として、異業種交流会で出会った経営者仲間が店を訪れたり、お客様を紹介してくれたそうです。
「これまでは日々、足元の事に追われ、先々を見通した判断や考え方ができていなかった。経営するうえで、どういう会社や店にしたいのか、人をどう教育したいのかといった目標が必要だと感じた。」「30歳で地元に自分の店を出すという目標が叶った後は目標を見失っていたのかもしれない。」と当時を振り返ります。
【港区南青山への出店】
2020年3月、南青山に「いろ鳥」をオープンします。東京の南青山という一等地で認められることで、そのブランド力を地元でも活かせると考え、将来を見据えた戦略の一つとしてオープンしました。
SNSを活用して、フーディーと言われるグルメな方々にアピールしていった結果、評判はあっという間に広がり、有名グルメ雑誌や、グルメ評論家などから取材を受けるようになりました。
有名グルメ雑誌に掲載されるなどの、世間に分かりやすい指標をもつことで、働く従業員のモチベーションにもつながったそうです。
【将来にむけて】
張ヶ谷さんは将来について、「東京で成功することで、自社を卒業する従業員に箔がつくような会社にしたい。自分が鳥よし出身ということで信頼されるように、『鳥誠出身』というのが一つのブランドになればいいと思っている。」とおっしゃいます。
今回お話しを伺って、異業種交流会で多くの経営者さんとの出会いが張ヶ谷さんを大きく変えたと思いました。それまでは店舗運営だけしか見えていなかったものが、他の経営者さんと出会ったことで、広い視野で経営を考えられるようになったのだと思います。
何よりも、その素直で謙虚な姿勢があるからこそ、他の経営者さんが助けてくれたのでしょう。
コロナによって飲食店は大きなダメージを負っていますが、良いお店が続いていけるように、私たちも全力でサポートしていきたいと改めて思いました。
広報部
堀江恵美子
※写真 いろ鳥南青山のFacebookより
いろ鳥（Facebook）
https://www.facebook.com/irodori0325/
